Boisson universelle étonnamment complexe, le vin est connu depuis la préhistoire. Outre le terroir et le cépage, qui lui confèrent ses premières qualités, c'est le travail de l'homme, dont l'expérience vinicole s'est enrichie au cours des siècles, qui lui octroie ses plus nobles vertus gustatives. Il se comporte alors comme une substance vivante, ayant sa jeunesse, sa maturité, son déclin et sa mort. Plus que jamais nombreux et divers à travers le monde, les vins ont leurs fins connaisseurs, qui authentifient les grands crus.

Le vin est une boisson alcoolisée provenant de la fermentation du jus de raisin. Bien que la vigne sauvage ait poussé sur le territoire français depuis plusieurs dizaines de millions d'années, on estime que la production de gros grains de raisin contenant suffisamment de jus pour que s'amorce la fermentation ne dépasse pas cinq millénaires. Avant la grappe, il est nécessaire de tailler. C'est ainsi que les chèvres, en broutant les jeunes pousses, ont peut-être été, à leur insu, les premiers viticulteurs...

Histoire de la vigne et du vin :

Le vin, exporté d'Asie Mineure, a conquis l'Égypte. Choyée par les Grecs, perpétuée et promue par les Romains, la vigne a été implantée en Provence et dans le Languedoc vers le Ve siècle avant notre ère. Une autre voie de pénétration a été la vallée du Danube, avec les vignobles de Roumanie, de Hongrie, de Suisse et du sud de l'Allemagne. À partir des côtes de Provence et de la haute vallée du Rhin, la vigne s'est répandue dans presque toutes les régions du territoire français situées à une altitude inférieure à 500 m, et s'est étendue vers le nord jusqu'au Soissonnais et au Laonnois, tandis qu'elle pénétrait en Rhénanie en suivant les vallées de la Moselle et du Rhin. Au total, les vignobles se sont développés dans toute l'Europe moyenne et méditerranéenne, depuis le sud de l'Angleterre jusqu'au Maghreb. Ultérieurement, la vigne fut cultivée dans la plupart des pays où le climat le permettait, comme l'ex-URSS, l'Afrique du Sud, les États-Unis (en particulier, la Californie et l'État de New York), le Canada, le Mexique, le Chili, le Brésil, le Pérou, la Bolivie, la Colombie, l'Australie, la Nouvelle-Zélande et même le Japon.

Parmi les étapes marquantes des progrès et des mutations accomplis dans la culture de la vigne, la fabrication et la conservation du vin, citons l'utilisation des tonneaux (invention gauloise), qui se substituèrent aux amphores, difficiles à boucher et fragiles, le sucrage des moûts, ou chaptalisation (XVIIe siècle), la mise en bouteilles (XVIIe siècle), la méthode champenoise mise au point par Dom Pérignon dans la seconde moitié du XVIIe siècle, le bouchon de liège, qui permet des échanges subtils avec l'air ambiant, indispensables à un bon vieillissement du vin (début du XVIIIe siècle), l'introduction de plants américains résistant au phylloxéra (seconde moitié du XIXe siècle), le transport par chemin de fer avec, pour conséquence, la disparition du vignoble parisien (fin du XIXe siècle), l'instauration d'une réglementation concernant la délimitation des vignobles, la production et la détermination de qualité des vins sous la responsabilité de l'Institut national des appellations d'origine (INAO), créé en 1935 sous le nom de Comité national des appellations d'origine des vins et eaux-de-vie. Du Moyen Âge jusqu'à la Révolution, le rôle du clergé, et en particulier celui des moines, fut prépondérant dans le développement du vignoble et l'amélioration de la qualité des vins.

Les vins et leurs terroirs :

Après les restructurations consécutives à l'invasion du phylloxéra et à l'avènement des chemins de fer mettant les vins du Midi à la portée de tous, les vignobles ne se sont maintenus que lorsque le terroir, c'est-à-dire essentiellement le climat et le sol, leur était favorable. En ce qui concerne le climat, la vigne craint les gelées de printemps et affectionne les pentes, car le gel est plus fréquent et plus nuisible dans les fonds. Il ne faut pas non plus trop de pluie au printemps, car le gel par temps humide est mortel pour les pousses. L'eau est nécessaire pour le grossissement des grappes en juillet-août, mais elle ne doit pas séjourner trop longtemps dans le sol; le soleil en septembre mûrit les grappes, mais, s'il pleut avant les vendanges, la pourriture grise risque de s'installer et de gâcher les moûts si le vigneron n'a pas la sagesse de trier en vendangeant. Le rôle du soleil est primordial, et les vignes sont plantées de préférence face au sud et à l'est. Les microclimats jouent aussi un rôle important; ils sont le résultat de conjugaisons favorables de l'indice hygrométrique, de l'ensoleillement, de l'altitude, le tout aboutissant à une protection exceptionnelle déterminant un terroir.

Comme l'écrit Victor Rendu dans son Ampélographie française, de 1857, «la vigne s'accommode de n'importe quel terrain pourvu que l'eau n'y stagne pas. En France, en effet, on la voit réussir dans les crayons de la Marne et résister parfaitement aux sols lourds et marneux tels que ceux des meilleurs crus du Jura; elle fait la richesse des calcaires oolithiques de la Côte-d'Or; les débris granitiques ne lui sont pas moins favorables, les excellents vins de Côte-Rôtie et de l'Hermitage sont là pour l'attester; les vignes de La Malgue, près de Toulon, sont assises sur le schiste, ainsi que celles de Banyuls; le vignoble de Cap-Breton repose sur un sable presque pur...». On pourrait ajouter à cette énumération les terrains volcano-sédimentaires, les grès du permo-trias et les alluvions en Alsace, outre, bien entendu, pour cette dernière région, les granites, les gneiss, les schistes et les calcaires..., si bien que toutes les roches, qu'elles soient sédimentaires, métamorphiques ou éruptives, peuvent accueillir le vignoble.

Recouvrant les unes et les autres, le sol résulte de l'interaction entre les éléments minéraux du sous-sol, l'activité biologique (plantes et animaux) et les pratiques culturales qui atteignent parfois une cinquantaine de centimètres de profondeur, ce qui lui confère une grande variété. Or, en ce qui concerne la personnalité d'un vin, ce n'est pas seulement la roche du sous-sol qui est en cause, mais aussi la composition et les propriétés du sol qui en dérivent. En fait, la vigne affectionne les sols caillouteux où ne pourrait prospérer aucune autre culture; paradoxalement, elle produit alors de meilleurs raisins que sur les terres riches.

Les relations entre le terroir et la qualité des vins sont particulièrement frappantes tout au long des côtes de Bourgogne, exposées à l'est. Les appellations «grand cru» ou «premier cru» sont produites sur des pentes de 5 à 20 % où la pierrosité est élevée (10 à 40 %) et la teneur en argile, faible. Les appellations régionales ou sous-régionales «bourgogne» prospèrent en bas de pente (moins de 2 %) avec une pierrosité inférieure à 5 %, tandis que les appellations communales occupent une situation intermédiaire.

Les vins et leurs cépages :

La personnalité d'un vin dépend à la fois des terroirs et des cépages, variétés de l'espèce Vitis vinifera (on en compte plus d'une centaine). Dans le cas de la sélection clonale, chaque plant est issu d'un pied unique sélectionné dans une population et multiplié par bouturage. Parmi les cépages les plus répandus en France, le pinot noir donne les grands bourgognes rouges, mais aussi le champagne. Le gamay noir à jus blanc est la base du beaujolais, le grenache, celle des vins du Midi, tandis que le cépage dominant des médocs, grands bordeaux rouges, est le cabernet-sauvignon, auquel on associe le cabernet franc et le merlot. Pour les vins blancs, il faut citer le chardonnay des grands crus bourguignons et champenois, le chenin du Val de Loire, le riesling en Alsace, le sauvignon à Sancerre et dans le Sud-Ouest, le sémillon aussi, à Bordeaux. Soulignons que l'influence du terroir et aussi la pratique de la vinification font qu'un même cépage peut donner des vins très différents : c'est ainsi que le pinot noir et le chardonnay, les deux principaux cépages de la Bourgogne, sont aussi ceux de la Champagne... Le champagne résulte ainsi d'un assemblage de plusieurs vins issus de cépages différents, comme le bordeaux rouge où se marient notamment le cabernet-sauvignon, le cabernet franc et le merlot. Au contraire, le beaujolais n'est vinifié qu'à partir d'un cépage unique, le gamay noir à jus blanc, qui donne un vin jeune et léger sur terrain calcaire, alors qu'il est charnu et corsé sur schiste et granite. Le cabernet franc, introduit du Bordelais dans le Val de Loire sous le nom de breton, produit, suivant le terroir, les rosés d'Anjou et de Saumur ou les vins rouges de Chinon, de Bourgueil et de Champigny. Chaque cépage est adapté à un terroir déterminé, en dehors duquel il n'atteint pas les mêmes performances. C'est par exemple le cas du riesling, du sylvaner et du gewurztraminer en Alsace.

De la vigne au vin - techniques de culture et de vinification :

Les travaux de la vigne :

L'année vigneronne débute par la taille hivernale, qui diminue le nombre des rameaux, raccourcit ceux qui restent en ne conservant que quelques bourgeons, ou yeux. Ceux-ci «débourrent» en mars-avril, période pendant laquelle la vigne est vulnérable à la gelée. Les rameaux croissent, les feuilles et les vrilles se développent, et, en juin, les fleurs s'épanouissent, laissant apparaître les futures grappes. Par temps froid et humide, la pollinisation s'effectue mal (coulure). En juillet, les grappes se développent (la pluie est alors bienfaisante) et, en août, les grains mûrissent et changent de couleur (véraison); la maturité s'achève en septembre-octobre suivant les régions (soleil indispensable...), et la cueillette (vendange) intervient aussitôt.

Au cours de ce cycle de végétation, le viticulteur effectue un ou plusieurs traitements, en particulier contre les champignons (oïdium, mildiou), dirige les rameaux, pratique le rognage et l'effeuillage, ce dernier étant destiné à mieux exposer les grappes au soleil. En automne, si le temps est humide, un champignon, Botrytis cinerea, s'installe sur les grains et les fait pourrir (pourriture grise). Toutefois, dans des conditions particulières, ce champignon a une action bienfaisante (pourriture noble), et notamment sur le cépage sémillon du Sauternais, dont il diminue l'acidité et augmente la teneur en sucre, indispensable à la production d'un vin liquoreux.

La vendange est manuelle ou mécanique. La cueillette manuelle permet de maintenir intactes les grappes jusqu'à la cave; c'est la seule envisageable pour les grands crus.

La vinification en rouge :

La vinification traditionnelle se déroule selon les opérations suivantes : l'égrappage ou éraflage, qui consiste à détacher les grains du reste de la grappe ­ mais qui peut ne pas être pratiqué pour certaines vinifications à l'ancienne ­, puis le foulage, qui aboutit à l'extraction du jus par écrasement des grains, travail qui se pratiquait autrefois avec les pieds et aujourd'hui avec des rouleaux à écartement variable. La vendange foulée est envoyée par pompage dans des cuves où s'effectue la fermentation alcoolique : transformation du sucre en alcool éthylique et en gaz carbonique sous l'action de levures, champignons microscopiques unicellulaires présents dans le raisin ou introduits par le viticulteur. Ces réactions chimiques dégagent de la chaleur, si bien que, pour ne pas dépasser 30oC, il est parfois nécessaire de refroidir les cuves. Au cours de la fermentation alcoolique, la macération des peaux et des pépins (marc) doit être attentivement contrôlée, car elle a une grande influence sur la qualité et la conservation du vin : on l'active par pigeage ou remontage du jus. Lorsqu'on juge la macération suffisante, on soutire le vin par le bas de la cuve (écoulage). Le marc, qui flottait, s'y dépose, et, si elle n'est déjà achevée, la fermentation, plus calme, peut se poursuivre après l'écoulage. On laisse alors le vin nouveau reposer à une température de 18 à 20oC pendant quelques semaines pour favoriser la fermentation malolactique, qui consiste en une transformation de l'acide malique en acide lactique avec un faible dégagement de gaz carbonique. L'acide lactique se combine aux alcools pour former des esters, qui accroissent le bouquet du vin. Les résidus de fermentation se déposent au fond des cuves (lies). Le vin est ensuite clarifié par filtration, par centrifugation, ou par collage, avant d'être généralement conservé un ou deux ans dans des fûts en bois de chêne. Il se stabilise et évolue lentement, avant d'être mis en bouteilles après une nouvelle filtration. Il existe d'autres modes de vinification en rouge : ainsi la vinification en grappes entières, par macération carbonique, pour l'obtention des beaujolais.

La vinification en blanc :

Elle s'effectue par fermentation du seul jus de raisin sans macération du marc. On peut ainsi faire du vin blanc à partir de raisins noirs à jus blanc, à condition d'en extraire le jus sans meurtrir les peaux colorées : nombre de champagnes sont ainsi produits à partir du seul cépage pinot noir. C'est alors un «blanc de noirs» qu'il ne faut pas confondre avec le «blanc de blancs» issu du seul cépage chardonnay. La fermentation du vin blanc s'opère à une température ne dépassant pas 20oC. Dans les vins moelleux ou liquoreux, la fermentation est interrompue et une partie du sucre est conservée. C'est le cas des vins blancs de Sauternes ou de vins doux naturels comme le muscat de Frontignan.

Autres techniques vinicoles :

Les vins rosés ne sont que rarement des assemblages de vins blancs et rouges (champagnes rosés), mais résultent le plus souvent d'une fermentation de raisins rouges, accompagnée d'une macération de très courte durée.

La fabrication du champagne, ou champagnisation, consiste à mettre le vin en bouteille dès la fin de la première fermentation. Le gaz carbonique résultant de la seconde fermentation se dissout dans le vin et le rend pétillant. Cette opération, très lente, s'effectue dans les célèbres caves de Champagne, creusées dans la craie.

Les vins de liqueur, dont la teneur en alcool est comprise entre 16 et 24 %, résultent de l'addition d'alcool provenant de la distillation des marcs. C'est le cas du pineau des Charentes et du ratafia de Champagne. La production des eaux-de-vie de vin (cognac, armagnac, etc.) valorise les vins de moins bonne qualité mais de fort rendement.

La réglementation et la commercialisation des vins :

La production de vin est un monde très surveillé et la viticulture française est contrôlée de façon stricte au niveau national, par l'INAO et par les services de répression des fraudes, mais aussi au niveau européen. Depuis le 15 juin 1970, il existe un marché commun européen du vin; deux catégories sont distinguées : les vins ordinaires d'une part et les vins de qualité d'autre part.

Les vins ordinaires sont eux-mêmes subdivisés en vins de table et vins de pays. Les vins de table ont leur degré alcoolique indiqué sur l'étiquette; il peut s'agir de mélanges de vins de différents pays de la Communauté économique européenne (CEE), et rien ne l'indique sur l'étiquette. Les vins de pays, avec indication de la provenance géographique, sont des vins de table dont la zone de provenance est fixée par arrêté ministériel; ce sont des vins provenant de cépages traditionnels et non d'hybrides, et qui sont soumis à un contrôle par analyse et dégustation.

Pour les vins de qualité, la CEE distingue les vins de qualité produits dans des régions déterminées (VQPRD). Ce sont, en France, les vins délimités de qualité supérieure (VDQS) et les vins d'appellation d'origine contrôlée (AOC), fixés par décret. La délimitation géographique et géologique est très stricte; en outre, encépagement, méthodes de culture, taille de la vigne, rendement maximal à l'hectare, degré alcoolique naturel minimal, procédés de vinification et de conservation, enrichissement éventuel sont réglementés, et les vins, contrôlés systématiquement par une dégustation accompagnée d'une analyse chimique.

Les caves coopératives, au nombre de 1200 environ, jouent un rôle moteur dans la commercialisation des vins, et les plus dynamiques réalisent à la fois la vinification et la commercialisation. Aujourd'hui, le vignoble français s'étend sur un million d'hectares, deux fois moins qu'au XIXe siècle, pour une production de 65 millions d'hectolitres, ce qui correspond à un rendement moyen de 65 hl à l'hectare, lequel a doublé en moins de quarante ans. Sur ces 65 millions d'hectolitres, plus de 10 millions sont exportés, la CEE en absorbant les deux tiers. Dix autres millions sont distillés, alors qu'on ne sait plus que faire de l'alcool. La France et l'Italie produisent chacune 20 % de tout le vin du monde (120 millions d'hl). Avec l'Espagne (40 millions d'hl), ces trois pays produisent donc plus de la moitié du vin du globe, tandis que d'autres, nouveaux venus, prennent une place de plus en plus importante. C'est le cas des États-Unis, qui se classaient au cinquième rang des pays vinicoles en 1990, avec 16 millions d'hectolitres, dont les neuf dixièmes issus de Californie.

L'oenologie :

Si la «science du vin» est d'abord celle de sa fabrication et de sa conservation, elle est aussi celle de sa dégustation. Un vin s'apprécie en fonction de ses qualités propres, que parachèvent les conditions de son vieillissement, mais aussi de ses facultés à sublimer les saveurs du mets qu'il accompagne. C'est toute la tâche des sommeliers de conseiller les meilleurs choix. La robe d'un vin, qui désigne sa couleur, et son bouquet, qui désigne ses arômes, sont les premiers critères d'appréciation de l'oenologue. Puis, lorsque le vin est en bouche, on dira de lui, par exemple, qu'il a du corps ou encore de la rondeur; on trouvera qu'il est étoffé, généreux, voire capiteux, et, généralement s'il s'agit de l'une de ses meilleures années, qu'il est complet. Les amateurs éclairés sauront également juger du moelleux et de la finesse d'un vin, mais seuls les palais les plus exercés pourront attester que celui-ci a de la race, et qu'il entre parmi les plus grands millésimes du cru.

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